Information

Behåller vitaminberikade livsmedel sitt värde när de utsätts för högre temperaturer?

Behåller vitaminberikade livsmedel sitt värde när de utsätts för högre temperaturer?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Vid vilka temperaturer förstörs olika typer av vitaminer eller förlorar deras näringsvärde?

Föreställ dig att du gick till affären och köpte vitaminberikat kakaopulver. Sedan gjorde du dig en varm dryck genom att hälla kokande vatten. Hur mycket i allmänhet (ungefär) vitaminer förstördes av den värmen.

"Hur man förbereder/lagar mat" har vanligtvis inte den här typen av information. Därmed går alla fördelar med vitaminer förlorade(?).


Här är en uppskattning om hur mycket vitaminer eller mineraler som kan gå förlorade på grund av olika "livsmedelsbearbetning" (matlagning, torkning, frysning) metoder:

Enligt NutritionData kan matlagning resultera i förlust av vitaminer:

  • A -vitamin: 25%
  • Vitamin C: 50 %
  • Vitamin B-komplex vitaminer: 25-70%
  • Mineraler: 25-70%; Viktigast av allt: kalium förlust i kokvatten. I denna studie med potatis:

Utläckning ensam minskade inte signifikant kaliumhalten eller andra mineraler i knölar. Kokning av knöltärningar och rivna knölar minskade kaliumnivåerna med 50 % respektive 75 %.

Enligt USDA retentionsfaktorer påverkas följande vitaminer mest av livsmedelsbearbetning:

  • C-vitamin
  • Vitamin B1, B6, B12 och folat

Vitamin- och mineralförlust är relaterat till båda temperatur och tid av matlagning.

Mineral förlust kan förhindras genom tillagning i ånga (ångning) istället för tillagning i vatten.

Enligt denna källa kan följande förloras efter värmebehandling vid 70 °C och (90 °C):

  • Vitamin A: 10% (30-40%)
  • D -vitamin: 15% (35%)
  • Vitamin B1: 15 % (50 %)
  • Folsyra: 5-20% (45%)
  • Vitamin C: 40% (85%)

Livsmedelsberikning: tekniska aspekter

Vad är livsmedelsförstärkning?

Codex Alimentarius definierar livsmedelsberikning eller berikning som tillsats av mikronäringsämnen till livsmedel, oavsett om de normalt ingår i livsmedlet eller inte, i syfte att förhindra eller korrigera en påvisad brist. Codex nämner också att mängden mikronäringsämnen som ska tillsättas bör vara tillräcklig för att korrigera eller förhindra bristen när maten konsumeras i normala mängder av befolkningen i riskzonen, men sannolikt inte kommer att resultera i överdrivet intag av individer med ett högt intag av förstärkt mat. Som sagt gäller dessa rekommendationer för enstaka livsmedel.

WHO/FAO föreslog en mer lämplig definition i riktlinjerna om livsmedelsförstärkning med mikronäringsämnen, som fokuserar på kosten snarare än på enskilda livsmedel. En enda mat kan bidra till att förbättra näringskvaliteten i livsmedelsförsörjningen men kanske inte nödvändigtvis vara tillräcklig som den enda lösningen för att förhindra brist på mikronäringsämnen. Detta är konceptet som används i detta kapitel.

Inom livsmedelsteknik har livsmedelsberikning och livsmedelsberikning olika betydelser: berikning är reserverad för tillsats av mikronäringsämnen till ett livsmedel som inte innehåller dessa föreningar naturligt, medan anrikning är tillämplig när det naturliga innehållet av vissa mikronäringsämnen som normalt finns i livsmedlet är avsiktligt. ökade. Två besläktade termer används ofta: restaurering, när mikronäringsämnen tillsätts för att återvinna de ursprungliga nivåerna i ett livsmedel som helt eller delvis har förlorat dem under bearbetningen, till exempel tillsats av vitamin A och D till avfettad mjölk för att återskapa innehållet av dessa vitaminer i helmjölk och näringsvärde, när halten av mikronäringsämnen i ett tillverkat livsmedel modifieras för att imitera innehållet i ett naturligt livsmedel som är avsett att ersättas, till exempel att tillsätta vitamin A och D till margarin för att uppnå sitt naturliga innehåll i smör.

Mikronäringsämnen är vitaminer och mineraler som krävs av människor i mycket små mängder, de flesta av dem kan inte syntetiseras av människokroppen och därför bör de fås direkt från kosten. De kemiska källorna till mikronäringsämnen som används vid livsmedelsförstärkning kallas förstärkningsmedel. Således är till exempel järnsulfat, järnfumarat och NaFeEDTA förstärkningsmedel som används för att öka innehållet av järn i livsmedel. Förstärkningsmedel tillsätts i allmänhet till livsmedel som en del av förblandningar, som utgör huvudingredienserna i befästningsprocessen.


NYCKELBEGREPP

Tillsats — En kemisk förening som tillsätts i livsmedel för att ge dem en önskvärd kvalitet, till exempel att förhindra att de förstörs.

Antioxidant — En kemisk förening som har förmågan att förhindra oxidation av ämnen som den är förknippad med.

Härdning — En term som används för olika metoder för att konservera mat, oftast genom att behandla dem med salt eller socker.

Uttorkning — Avlägsnande av vatten från ett material.

Jäsning — En kemisk reaktion där sockerarter omvandlas till organiska syror.

Bestrålning — Processen genom vilken någon substans, till exempel en mat, utsätts för någon form av strålning, till exempel gammastrålning eller röntgenstrålning.

Oxidation — En kemisk reaktion där syre reagerar med någon annan substans.

Pastörisering — En metod för att behandla mjölk och andra vätskor genom att värma dem till en tillräckligt hög temperatur under tillräckligt lång tid för att döda eller inaktivera eventuella patogener som finns i vätskan.

Patogen — En sjukdom som orsakar mikroorganismer, t.ex. en mögel eller en bakterie.

kan flytta minst 1 000 burkar per minut genom tätningen.

Majoriteten av livsmedelskonserveringsåtgärder som används idag använder också någon form av kemisk tillsats för att minska förstörelse. Av de många dussintals kemiska tillsatser som är tillgängliga är alla utformade antingen för att döda eller fördröja tillväxten av patogener eller för att förhindra eller fördröja kemiska reaktioner som resulterar i oxidation av livsmedel. Några välkända exempel på den tidigare klassen av livsmedelstillsatser är natriumbensoat och bensoesyra kalcium, natriumpropionat och propionsyra kalcium, kalium, natriumsorbat och sorbinsyra och natrium och kaliumsulfit. Exempel på den senare klassen av tillsatser inkluderar kalcium, natriumaskorbat och askorbinsyra (vitamin C) butylerad hydroxianisol (BHA) och butylerad hydroxitoluen (BHT) lecitin och natrium och kaliumsulfit och svaveldioxid.

En särskild klass av tillsatser som reducerar oxidation kallas sekvestranter. Sequestrants är föreningar som “ fångar upp ” metalljoner, såsom koppar, järn och nickel, och tar bort dem från kontakt med livsmedel. Avlägsnandet av dessa joner hjälper till att bevara livsmedel eftersom de i sitt fria tillstånd ökar hastigheten vid vilken oxidation av livsmedel sker. Några exempel på sekvestreringsmedel som används som livsmedelskonserveringsmedel är etylendiamin-tetraättiksyra (EDTA), citronsyra, sorbitol och vinsyra.


Livsmedelssäkerhet i livsmedelsindustrin

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) är ett program inom livsmedelsindustrin utformat för att främja livsmedelssäkerhet och förhindra kontaminering genom att identifiera alla områden inom livsmedelsproduktion och detaljhandel där kontaminering kan inträffa. Företag och återförsäljare bestämmer punkterna under bearbetning, förpackning, frakt eller förvaring där potentiell kontaminering kan inträffa. Dessa företag eller återförsäljare måste sedan upprätta kritiska kontrollpunkter för att förhindra, kontrollera eller eliminera risken för livsmedelsförorening. Den kanadensiska livsmedelsinspektionsbyrån stöder livsmedelsindustrin att följa HACCP för att säkerställa livsmedelssäkerhet i olika sektorer.

Vardaglig anslutning

  1. Gör en riskanalys: Tillverkaren måste först fastställa alla livsmedelssäkerhetsrisker (t.ex. biologiska, kemikalier eller fysiska) och identifiera förebyggande åtgärder för att kontrollera farorna.
  2. Identifiera de kritiska kontrollpunkterna: Kritisk kontrollpunkt (CCP) är en punkt eller procedur i livsmedelsindustrin där kontroll kan tillämpas för att förhindra eller eliminera livsmedelsrisker som kan orsaka att maten är osäker.
  3. Fastställ kritiska gränser: En kritisk gräns är det högsta eller lägsta värde som en livsmedelsfara måste kontrolleras vid en CCP för att förhindra, eliminera eller minska den till en acceptabel nivå.
  4. Upprätta övervakningskrav: Tillverkningen måste fastställa förfaranden för att övervaka kontrollpunkterna för att säkerställa att processen är under kontroll och inte över CCP.
  5. Upprätta korrigerande åtgärder: Korrigerande åtgärder krävs när övervakning indikerar en avvikelse från den fastställda kritiska gränsen för att säkerställa att inga hälsoskadliga produkter har uppstått till följd av avvikelsen.
  6. Upprätta verifieringsprocedurer: Verifiering säkerställer att HACCP -planen är tillräcklig med CCP -poster, kritiska gränser och mikrobiell provtagning och analys.
  7. Registreringsförfarande: Tillverkaren måste upprätthålla vissa dokument, inklusive dess riskanalys, HACCP -plan och register som övervakar CCP, kritiska gränser och verifiering av hantering av bearbetade avvikelser.

Effekten av lagringsmetod på C -vitamininnehållet i vissa tropiska fruktjuicer

Förlust av C-vitamininnehåll i vissa fruktjuicer, nämligen apelsin, citron, lime, ananas, tass-tass och morot som lagrats under olika förhållanden undersöktes. Juicen från fruktproverna extraherades, förvarades vid rumstemperatur (29 & plusmn1 & degC) i plastflaskor och i kylskåpet (4 & plusmn1 & degC) i 4 veckor. Juicerna analyserades alla för sitt C -vitamininnehåll genom oxidations- och reduktionsmetod. Resultaten visade att hastigheten för C -vitamin förloras under lagring beror på fruktsort och lagringsmetod som används. Citrusfrukterna visade sig följa ett liknande förlustmönster, medan andra frukter skiljer sig från detta och sinsemellan. Förlust av C -vitamin korrelerar med pH endast för ananas, tass och morot, men detta kan inte sägas vara den kontrollerande faktorn. Bacillus subtilis och Candida sp. isolerades från alla juicer under båda lagringsförhållandena, förutom apelsinjuice.

Så här citerar du den här artikeln:

V.O. Ajibola, O.A. Babatunde och S. Suleiman, 2009. Effekten av lagringsmetod på C -vitamininnehållet i vissa tropiska fruktjuicer. Trends in Applied Sciences Research, 4: 79-84.

Vitamin C (även kallat L-askorbinsyra) är laktonen 2,3-dienol-L-glukonsyra och den tillhör den vattenlösliga klassen av vitaminer. Askorbinsyra är ett luktfritt, vitt fast ämne med den kemiska formeln C 6 H 8 O 6 . C-vitamin finns främst i frukt och grönsaker. I näringsinnehållet är vitamin C den L-enantiomiska formen av askorbinsyra som också omfattar oxidationsprodukten av dehydroaskorbinsyra med olika oxidationsmedel. Den deltar i många biokemiska reaktioner, vilket tyder på att C-vitamin är viktigt för varje kroppsprocess från benbildning till reparation av ärrvävnad (Rickman et al., 2007). C-vitaminets enda etablerade roll verkar vara att bota eller förebygga skörbjugg och det är den viktigaste vattenlösliga antioxidanten i kroppen.

Faktorer som påverkar innehållet av C -vitamin i citrusfrukter inkluderar produktionsfaktorer och klimatförhållanden, mognadstillstånd och position på trädet, fruktsort (art och sort), hantering och lagring, behållartyp (Naggy, 1980). Omogen frukt har de högsta halterna och minskar under mognadsprocessen. Tidigt mogna sorter har högre nivåer än senmognadstyper. Höga mängder kvävegödselmedel kan sänka C-vitaminnivåerna i citrusfrukter. Rätta kaliumnivåer behövs också för en bra C-vitaminnivå (Padayatty et al., 2003).

Pasteur identifierade tillväxtmikroorganismer som bakterier och svampar som den vetenskapliga orsaken till förstörelse och förfall på 1860-talet, andra orsaker inkluderar kemiska förändringar från mognad och åldrande (åldrande) processer som inträffade i frukten. Bakterier och svampar finns överallt i vår miljö och de flesta livsmedel ger ett utmärkt substrat (http://www.answers.com/topic/substrate) för deras tillväxt (Manso et al., 2001). Vitamin C har en uppenbar strukturell likhet med hexossocker och därför är det tänkbart att molekylen kan fungera som en kolkälla för andning eller bakterietillväxt så att den kan fermenteras (Eddy och Ingram, 1953). Lagringsförhållanden med låg temperatur och luftfuktighet har visat sig bromsa mikrobiell tillväxt. Kemiska och biologiska processer bromsas också (Manso et al., 2001 actahort.org/books/566/index.htm). Men när dessa skyddsbarriärer väl har brutits är mikrobiell tillväxt ofta okontrollerad och förstör snabbt varan. Smaken, konsistensen och näringen hos många frukter och grönsaker reduceras innan det syns förstört (María Gil et al., 2006).

Syre är den mest destruktiva ingrediensen i juice som orsakar nedbrytning av vitamin C. Men ett av de viktigaste sockret som finns i apelsinjuice, fruktos, kan också orsaka nedbrytning av C-vitamin. Ju högre fruktosinnehåll, desto större förlust av vitamin C. Omvänt stabiliserar högre syranivå av citronsyra och äppelsyra vitamin C (Padayatty et al., 2003). Juicer på burk anses ofta vara mindre näringsrika än färska eller frysta produkter och därför föredrar färska/konserverade frukter i detta land. Detta nödvändiggjorde denna studie om lagringens effekter på kvaliteten på vissa vanliga frukter med C -vitamin som referens.

Provtagning och förberedelse
Färsk frukt av Citrus sinensis (apelsin), Citrus limon (citron), Citrus aurantifolia (lime), Ananus comosus (ananas), Asimina triloba (tass) och morot köptes från butiker i Zaria, en stad i norra Nigeria. Studien genomfördes i Ahmadu Bello Univeristy, Zaria-Nigeria mellan mars och juni 2007. Dessa frukter tvättades noggrant med vatten och juicerna extraherades genom mekaniskt tryck. Varje typ av juiceprover filtrerades för att avlägsna fruktkött och frön och lagrades i redan märkta plastbehållare.

Reagenser
Alla använda kemikalier erhölls från BDH London, om inte annat anges var av analytisk renhet och dubbeldestillerat vatten användes.

En procentig stärkelseindikatorlösning framställdes genom att tillsätta 0,50 g löslig stärkelse i 50 ml nästan kokande vatten.

Jodlösning framställdes genom att lösa 5,0 g kaliumjodid (KI) och 0,268 g kaliumjodat (KIO3) i 200 ml vatten följt av tillsats av 3 M svavelsyra. Lösningen bereddes till 500 ml i en graderad cylinder och överfördes sedan till en bägare.

Vitamin C standardlösning framställdes genom att lösa 0,250 g vitamin C i 100 ml vatten och sedan späddes till 250 ml med vatten i en mätkolv.

C -vitaminbestämning med jodtitrering
Oxidationsreduktionsmetod som beskrivs av Helmenstine (2008) (http://www.chemistry.about.com) användes.

Standardisering av lösningar och titrering av juiceprover
vitamin C -lösning (25 ml) överfördes till 100 ml konisk kolv och 10 droppar stärkelselösning tillsattes. Detta titrerades med jodlösningen tills den första blå färgen som kvarstod i cirka 20 sekunder observerades. Saftprover (25 ml) titrerades på exakt samma sätt som standarden. Den initiala och slutliga volymen jodlösning som krävdes för att åstadkomma färgförändringen vid slutpunkten registrerades. Titrering utfördes i tre exemplar i alla fall.

Mikrobiellt test
Proverna odlades på blodagarmedium, inkuberades vid 37°C i 24 timmar, organismernas kolonier gramfärgades, biokemiska tester utfördes för att identifiera bakterierna, enligt den metod som beskrivs av Singleton (1999). Jästidentifieringen utfördes med fluorplatcandida-agar enligt metoden enligt Manafi och Willinger (1991).

Behållandet av C-vitamin används ofta som en uppskattning av den totala näringsinnehållet i livsmedelsprodukter eftersom det är det i särklass minst näringsämnet det är mycket känsligt för oxidation och läckage i vattenlösliga medier under lagring (Davey et al., 2000 Franke et al., 2004). Den börjar brytas ned direkt efter skörd och försämras stadigt under långvarig lagring (Murcia et al., 2000) och fortsätter också att brytas ned under långvarig lagring av frysta produkter (Rickman et al., 2007). Resultat för de färskpressade frukterna visar att apelsinerna hade det högsta C -vitamininnehållet, följt av citroner, lime, ananas, tass och morot. De värden som erhålls för citrusfrukter är ganska lägre än värden som erhållits någon annanstans (http://www.naturalhub.com/natural_food_guide_fruit_vitamin_c.htm). Detta överensstämmer med rapporter om att klimatet, särskilt temperaturen, påverkar C-vitaminnivån. Områden med svala nätter producerar citrusfrukter med högre C -vitaminhalter. Heta tropiska områden producerar frukt med lägre nivåer av vitamin C (Padayatty et al., 2003). Miljöförhållanden som ökar surheten i citrusfrukter ökar också C -vitaminhalterna.

Resultaten har visat att miljön i vilken juice lagras kan påverka dess C -vitaminhalt avsevärt (fig. 1). Mönstret för förlust av C -vitamin visade en initial ökning under de första två veckorna följt av minskning av orange prover RT. RC-proverna minskade initialt, följt av en ökning och sedan en minskning. Koncentrationen av C -vitamin minskade snabbare i RC än i RT -prover, men samma mönster observerades under de fyra veckors lagring. Orsaken till de initiala ökningarna är inte förstådd, men Rickman et al. (2007) hänförde detta till en förändring av fukthalten under lagring av frysta ärtor.

Trenden i koncentrationen av C -vitamin för citronproverna under undersökningsperioden liknar den som observerades för apelsiner. Det var en initial minskning, sedan en ökning med två veckor och sedan en minskning. Skillnaden i koncentrationen av C-vitamin mellan RT och RC vid en viss tidpunkt är inte mycket. Resultatet visade också att mer C -vitamin förloras i citron under denna period än i apelsiner. För kalkprovet skiljer sig minskningsmönstret något för RC-proverna. Den initiala ökningen av C-vitaminhalten observerades inte för RC-prover. Men precis som apelsinen och citronen förlorade RC -proverna mer C -vitamin än RT -proverna.

Ljusexponering visade sig främja brunfärgning i ananasjuice. Tio procents förlust av C-vitamin har rapporterats efter 6 dagar vid 5&°C i ananasbitar av María Gil et al. (2006). Ananasprov visade ett annat mönster för minskning av C -vitaminhalten jämfört med citrusfrukterna. Här behöll RC -proverna mer C -vitamin än RT -proverna efter fyra veckors lagring. Den initiala ökningen av C-vitaminhalten som observerades i citrusfrukterna observerades inte med ananasprovet. Detta tyder på att variation i fukthalt inte kan vara den enda styrande faktorn som leder till den initiala ökningen som observeras i citrusfrukterna. Återigen kan ingen anledning ges från denna undersökning till varför retentionen av C-vitamin är mer i RC-proverna än i RT-proverna. Eftersom C -vitamin är instabilt i neutrala och alkaliska miljöer, därför att ju längre exponeringen är, desto större förlust av vitamin C. Ökningen av pH (tabell 1) var relaterad till försämring av fruktegenskaperna (Mar & iacutea Gil et al., 2006).

RT -tassprovet visade en snabb initial minskning av C -vitamininnehållet under de första två veckorna. Vid denna period visade RC -provet en stadig minskning med C -vitamininnehåll högre än RT. Vid den tredje veckan ökade vitamin C -innehållet i RT över RC, varefter både RT och RC minskade mycket snabbt, med RC tenderade mot noll C -vitaminhalt. Slutligen, i morotsprovet, minskade RT och RC snabbt till en början med RC som behöll mer C-vitamin fram till den andra veckan. Efter den andra veckan blev skillnaden i C-vitaminhalt mellan RT och RC mycket liten, båda minskade till den fjärde veckan.

Variation av vitamin C -innehåll i frukter med tid och lagringssätt (a) Apelsin, (b) Citron, (c) Lime, (d) Ananas, (e) Tass och t)

Många kemiska reaktioner bidrar till förlust av lagringstid för C -vitamin och därmed kemisk försämring av frukt. Majoriteten av dessa reaktioner är enzymatiskt drivna medan andra är kemiska reaktioner som uppstår på grund av åldrandeprocesserna. Detta innebär färg-, smak- och luktförändringar som härrör från en kemisk reaktion mellan fruktens beståndsdelar. Frukt kan vara en vektor och ge ett tillväxtmedium för många patogena mikrober som kan producera potenta toxiner. I denna studie Bacillus subtilis och Candida sp. isolerades från både RT och RC av alla frukter som användes i denna undersökning, utom i apelsin där endast Candida sp. isolerades. Bacillus subtilis anses inte vara en mänsklig patogen, den producerar det proteolytiska enzymet subtilisin (ett proteinnedbrytande enzym) och har varit inblandat i matförgiftning och förstörelse (Ryan och Sherris, 1994). Candida albicans sp. (jäst) har rapporterats som orsakande medel för förstörelse av söta livsmedel, såsom kondenserad mjölk, fruktjuicer och koncentrat (Stratford et al., 2002). De biokemiska reaktionerna som inträffade under lagringsperioden tillsammans med mikrobiell verkan i alla fruktjuicer resulterade i observerade pH -förändringar (tabell 1). Tvåstjärtad Spearman ’s korrelation visade att det finns en signifikant korrelation mellan pH och C-vitamin vid 95% konfidensnivå för RT-prover av ananas (r 2 = 0,74), tassar (r 2 = 0,84) och morot (r 2 = 0,75 ). För RC-prover visade endast ananas (r 2 = 0,77) och pawpaw (r 2 = 0,70) en signifikant korrelation. Detta resultat visar att pH inte heller är den enda styrande faktorn för försämringen av vitamin C i fruktjuice med lagringstid.

Denna studie stöder den vanliga uppfattningen att färskt ofta är bäst för optimalt C-vitamininnehåll, så länge som den färska produkten genomgår minimal lagring i antingen rums- eller kyltemperatur. Förlust av vitamin med tiden skiljer sig från en frukt till en annan under liknande lagringsmiljöer. Även om de kylda proverna orsakar betydande förlust av askorbinsyra i citrusfrukterna, är detta inte fallet i prover av ananas, tassar och morot. Även om pH är signifikant för stabiliteten av C -vitamin, kan det inte sägas vara den enda kontrollfaktorn som leder till förluster som observerats i alla de undersökta frukterna.

Vi uttrycker tacksamhet till Mallam Mikailu Abdullahi från Institutionen för mikrobiologi, National Research Institute for Chemical Technology, Zaria-Nigeria, för att ha identifierat mikroberna.

Referenser

Davey, M.W., M. Van Montagu, D. Inze, M. Sanmartin och A. Kanellis et al., 2000. Växt L-askorbinsyra: Kemi, funktion, metabolism, biotillgänglighet och effekter av bearbetning. J. Sci. Food Agric., 80: 825-860.
CrossRefDirect-länk

Eddy, B.P. och M. Ingram, 1953. Interaktioner mellan askorbinsyra och bakterier.htm Bakteriologiska granskningar med tillstånd av American Society for Microbiology (ASM). Bakteriol. Rev. 17: 93-107.

Franke, A.A., L.J. Custer, C. Arakaki och S.P. Murphy, 2004. Vitamin C och flavonoidnivåer av frukt och grönsaker som konsumeras på Hawaii. J. Mat. Compos. Anal., 17: 1-35.
Direktlänk

Gil, M.I., E. Aguayo och A.A. Kader, 2006. Kvalitetsförändringar och näringsinnehåll i färskskurna kontra hela frukter under lagring. J. Agric. Food Chem., 54: 4284-4296.
CrossRefDirect-länk

Helmenstine, A.M., 2008. C -vitaminbestämning med jodtitrering. http://www.chemistry.about.com (Visad 26/02/08).

Manafi, M. och B. Willinger, 1991. Snabb identifiering av Candida albicans genom fluorplatte candida-agar. J. Microbiol. Methods, 14: 103-107.
CrossRefDirect -länk

Manso, M.C., F.A.R. Oliveira och J.M. Frias, 2001. Effekt av askorbinsyratillskott på apelsinjuices hållbarhet. Acta Hortic., 566: 499-504.
Direktlänk

Murcia, M.A., B. Lopez-Ayerra, M. Martinez-Tom´e, A.M. Vera och F. Garc´ıa-Carmona, 2000. Utveckling av askorbinsyra och peroxidas under industriell bearbetning av broccoli. J. Sci. Food Agric., 80: 1882-1886.
Direktlänk

Nagy, S., 1980. C -vitamininnehåll i citrusfrukter och deras produkter: En recension. J. Agric. Food Chem., 28:8-18.
CrossRefDirect-länk

Padayatty, S.J., A. Katz, Y. Wang, P. Eck och O. Kwon et al., 2003. C -vitamin som antioxidant: Utvärdering av dess roll i förebyggande av sjukdomar. J. Am. Coll. Nutr., 22: 18-35.
CrossRefPubMedDirect Link

Rickman, J.C., D.M. Barrett och C.M. Bruhn, 2007. Näringsjämförelse av färska, frysta och konserverade frukter och grönsaker. Del 1. C- och B -vitamin och fenolföreningar. J. Sci. Food Agric., 87: 930-944.
CrossRefDirect-länk

Ryan, K.J. och J.C. Sherris, 1994. Sherris Medical Microbiology: An Introduction to Infectious Diseases. 4th Edn., McGraw Hill, New York, ISBN: 0-8385-8541-8, s: 917.

Singleton, P., 1999. Bakterier i biologi, bioteknik och medicin. 5th Edn., John Wiley and Sons Ltd., West Sussex, ISBN: 0471988774, sid: 334-454.


Innehåll

Tre vägar för härskning är kända: [5]

Hydrolytisk redigering

Hydrolytisk harskhet avser lukten som utvecklades när triglycerider hydrolyseras och fria fettsyror frigörs. Denna reaktion av lipid med vatten kan kräva en katalysator (såsom ett lipas, [6] eller sura eller alkaliska förhållanden) som leder till bildandet av fria fettsyror och glycerol. I synnerhet är kortkedjiga fettsyror, såsom smörsyra, illaluktande. [7] När kortkedjiga fettsyror produceras fungerar de själva som katalysatorer, vilket ytterligare påskyndar reaktionen, en form av autokatalys. [7]

Oxidativ redigering

Oxidativ härskning är förknippad med nedbrytning av syre i luften.

Friradikaloxidation Redigera

Dubbelbindningarna i en omättad fettsyra kan klyvas genom fria radikala reaktioner som involverar molekylärt syre. Denna reaktion orsakar frisättning av illaluktande och mycket flyktiga aldehyder och ketoner. På grund av naturen hos fria radikaler katalyseras reaktionen av solljus. [7] Oxidation sker främst med omättade fetter. Till exempel, även om kött hålls under kylning eller i fryst tillstånd, fortsätter det fleromättade fettet att oxidera och långsamt bli härskat. Fettoxidationsprocessen, som potentiellt kan resultera i härskning, börjar omedelbart efter att djuret slaktats och muskel-, intramuskulär-, intermuskulär- och ytfettet exponeras för luftens syre. Denna kemiska process fortsätter under fryst lagring, men långsammare vid lägre temperatur. Oxidativ harskning kan förhindras genom ljussäker förpackning, syrefri atmosfär (lufttäta behållare) och genom tillsats av antioxidanter. [7]

Enzymkatalyserad oxidation Redigera

En dubbelbindning av en omättad fettsyra kan oxideras av syre från luften i reaktioner som katalyseras av växt- eller animaliska lipoxygenasenzymer, [6] som ger en hydroperoxid som en reaktiv mellanprodukt, som vid fri-radikalperoxidation. Slutprodukterna beror på förhållandena: lypoxygenasartikeln visar att om ett hydroperoxidlyasenzym är närvarande kan det klyva hydroperoxiden för att ge kortkedjiga fettsyror och dikarboxylsyror (av vilka flera först upptäcktes i härskna fetter).

Mikrobiell redigering

Mikrobiell härskning hänvisar till en vattenberoende process där mikroorganismer, som bakterier eller mögel, använder sina enzymer som lipaser för att bryta ner fett. [6] Pasteurisering och/eller tillsats av antioxidantingredienser som vitamin E, kan minska denna process genom att förstöra eller hämma mikroorganismer. [6]

Trots oro bland det vetenskapliga samfundet finns det få data om hälsoeffekterna av härskning eller lipidoxidation hos människor. [8] [9] Djurstudier visar bevis på organskador, inflammation, karcinogenes och avancerad åderförkalkning, även om dosen av oxiderade lipider vanligtvis är större än vad som skulle konsumeras av människor. [10] [11] [12]

Antioxidanter används ofta som konserveringsmedel i fettinnehållande livsmedel för att fördröja uppkomsten eller bromsa utvecklingen av härskning på grund av oxidation. Naturliga antioxidanter inkluderar askorbinsyra (vitamin C) och tokoferoler (vitamin E). Syntetiska antioxidanter inkluderar butylerad hydroxianisol (BHA), butylerad hydroxitoluen (BHT), TBHQ, propylgallat och etoxikin. De naturliga antioxidanterna tenderar att vara kortlivade, [13] så syntetiska antioxidanter används när en längre hållbarhet är att föredra. Effekten av vattenlösliga antioxidanter är begränsad för att förhindra direkt oxidation i fetter, men är värdefull för att fånga upp fria radikaler som rör sig genom de vattenhaltiga delarna av livsmedel. En kombination av vattenlösliga och fettlösliga antioxidanter är idealisk, vanligtvis i förhållandet mellan fett och vatten.

Dessutom kan härskning minskas genom att förvara fetter och oljor på en sval, mörk plats med liten exponering för syre eller fria radikaler, eftersom värme och ljus påskyndar reaktionshastigheten för fetter med syre. Antimikrobiella medel kan också fördröja eller förhindra härskning genom att hämma tillväxten av bakterier eller andra mikroorganismer som påverkar processen. [1]

Syreupptagningsteknik kan användas för att ta bort syre från livsmedelsförpackningar och därför förhindra oxidativ härskning.

Oxidativ stabilitet är ett mått på olje- eller fettresistens mot oxidation. Eftersom processen sker genom en kedjereaktion har oxidationsreaktionen en period då den är relativt långsam, innan den plötsligt tar fart. Tiden för detta att hända kallas "induktionstid", och det kan upprepas under identiska förhållanden (temperatur, luftflöde, etc.). Det finns ett antal sätt att mäta oxidationsreaktionens fortskridande. En av de mest populära metoderna som används för närvarande är Rancimat-metoden.

Rancimat -metoden utförs med hjälp av en luftström vid temperaturer mellan 50 och 220 ° C. De flyktiga oxidationsprodukterna (i stort sett myrsyra [14]) transporteras av luftströmmen in i mätkärlet, där de absorberas (löses upp) i mätvätskan (destillerat vatten). Genom kontinuerlig mätning av konduktiviteten hos denna lösning kan oxidationskurvor genereras. Kryppunkten för oxidationskurvan (den punkt där en snabb ökning av konduktiviteten startar) ger induktionstiden för härskningsreaktionen [15] och kan tas som en indikation på provets oxidativa stabilitet.

Rancimat-metoden, instrumentet för oxidativ stabilitet (OSI) och oxidografen utvecklades alla som automatiska versioner av den mer komplicerade AOM (active oxygen method), som bygger på mätning av peroxidvärden, [15] för att bestämma induktionstiden för fetter och oljor. Med tiden har Rancimat-metoden blivit etablerad och den har accepterats i ett antal nationella och internationella standarder, till exempel AOCS Cd 12b-92 och ISO 6886.


Vilken effekt har frysning på näringsinnehållet i livsmedel?

Frysning har mycket liten effekt på näringsinnehållet i livsmedel. Vissa frukter och grönsaker blancheras (nedsänkta i kokande vatten under en kort period) före frysning för att inaktivera enzymer och jäst som skulle kunna fortsätta att förstöra mat, även i frysen. Denna process kan göra att en del av C-vitaminet (15 till 20 %) går förlorat. Trots dessa förluster fryss grönsaker och frukter i toppskick strax efter skörd och har ofta högre näringsämnen än deras & quotfresh & quot -motsvarigheter. Skördade produkter kan ibland ta många dagar att sortera, transportera och distribuera till butiker. Under denna tid kan vitaminer och mineraler långsamt gå förlorade från maten. Färsk mjuk frukt och gröna grönsaker kan förlora så mycket som 15% av sitt C -vitamininnehåll dagligen när de förvaras i rumstemperatur.

There are almost no vitamin and mineral loses from frozen meats, fish and poultry because protein, vitamins A and D and minerals are not affected by freezing. During the defrosting process, there is a loss of liquid containing water-soluble vitamins and mineral salts, which will be lost in the cooking process if this liquid is not recovered.


Do vitamin enriched foods preserve their value when exposed to higher temperatures? - Biologi

While flaxseed oil should not be heated because it can easily oxidize and lose too many of its valuable nutrients, it appears that heat does not have the same effect on whole flaxseeds. Flaxseeds contain a high concentration of alpha-linolenic acid (ALA). Our website profile shows them to contain over 3 grams of ALA in 2 tablespoons, and this amount of ALA represents 54% of their total fat content. Flaxseeds contain not only ALA, however, but other important nutrients as well, including vitamins, minerals, fiber, and lignan phytonutrients such as secoisolariciresinol diglucoside (SDG).

Research studies have shown that the ALA in flaxseeds and the lignan phytonutrients in this food are surprisingly heat stable. For this reason, we believe that it safe to use flaxseeds in baking and still receive substantial amounts of ALA and other nutrients when consuming the flax-containing cooked foods.

Studies testing the amount of omega-3 fat in baked goods indicate no significant breakdown or loss of beneficial fats occurs in baking. For example, in one study, the ALA content of muffins containing 25 grams of flaxseeds was not significantly reduced after baking. Researchers speculate that the omega-3 fats in flaxseed are resistant to heat because they are not isolated but rather are present in a matrix of other compounds that the flaxseeds contain, including the lignan phytonutrients that have antioxidant properties.

It's also worth pointing out that the temperatures used for baking were normal baking temperatures of 350°F (177°C) and higher&mdashnot specially lowered temperatures to see if the seeds needed lower heat to keep their ALA intact. Baking times were also normal&mdashfalling in the one to two hour range. In one study, the seeds were even exposed to a heat level of 660°F (349°C), apparently without damaging their ALA content.

The lignan phytonutrient SDG has also be found to be stable in its chemical structure when exposed to normal baking conditions. In one study, consumption of SDG-enriched muffins was found to enhance the production of mammalian lignans in women, reflecting their stability and bioavailability. In another study, women who ate raw, ground flaxseed daily for four weeks had similar plasma fatty acid profiles as those who ate milled flaxseed that had been baked in bread. Both groups of women showed a lowering of total cholesterol and "bad" LDL cholesterol, further reflecting that flaxseeds still have benefits when used in baked goods.

A study on incorporation of flaxseeds into pasta - involving overnight drying of the flax-containing pasta at temperatures of either 104F(40C) or 178F (80C) plus boiling of the dried pasta - also showed a reduction in ALA of 8% or less. And a study on the boiling of flax bolls (the seed-containing portion of the plant) showed a reduction in ALA of 4-5%. All of these studies are consistent in demonstrating the relatively stable nature of ALA in flaxseeds to heat.

Based upon these research studies (all cited in the References section below), it appears that the ALA in flaxseeds is relatively stable to heat, and that flaxseeds can provide substantial ALA benefits even after processing, incorporation into cooked foods.

Referenser

Cunnane SC, Ganguli S, et al. High alpha-linolenic acid flaxseed (Linum usitatissimum): some nutritional properties in humans. Br J Nutr. 1993 Mar69(2):443-53.

Cunnane SC, Hamadeh MJ, Liede AC, et al. Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young adults. Am J Clin Nutr. 1995 Jan61(1):62-8.

Fofana B, Cloutier S, Kirby CW, et al. A well balanced omega-6/omega-3 ratio in developing flax bolls after heating and its implications for use as a fresh vegetable by humans. Food Research International, Volume 44, Issue 8, October 2011, Pages 2459-2464.

Hallund J, Ravn-Haren G, et al. A lignan complex isolated from flaxseed does not affect plasma lipid concentrations or antioxidant capacity in healthy postmenopausal women. J Nutr. 2006 Jan136(1):112-6.

Hyvarinen HK, Pihlava JM, et al. Effect of processing and storage on the stability of flaxseed lignan added to bakery products. J Agric Food Chem. 2006 Jan 1154(1):48-53.

Manthey FA, Lee RE, Hall CA 3rd. Processing and cooking effects on lipid content and stability of alpha-linolenic acid in spaghetti containing ground flaxseed. J Agric Food Chem. 2002 Mar 1350(6):1668-71.

Villeneuve S, Des Marchais LP, Gauvreau V, et al. Effect of flaxseed processing on engineering properties and fatty acids profiles of pasta. Food and Bioproducts Processing, Volume 91, Issue 3, July 2013, Pages 183-191.


Enzymes are proteins that act as catalysts in a biochemical reaction to increase the rate of reaction without being used up in the reaction. Thousands of types of enzymes are at work in your body to carry out vital functions such as digestion and energy production. Biological and chemical reactions can happen very slowly and living organisms use enzymes to bump reaction rates up to a more favorable speed. Enzymes have multiple regions that can be activated by co-factors to turn them on and off. The co-factors are usually vitamins consumed through various food sources and open up the active site on the enzyme. Active sites are where reactions take place on an enzyme and can only act upon one substrate, which can be other proteins or sugars. A good way to think about this is a lock-and-key model. Only one key can open a lock correctly. Similarly, only one enzyme can attach to a substrate and make the reaction happen faster.

Your body contains around 3,000 unique enzymes, each speeding up the reaction for one specific protein product. Enzymes can make your brain cells work faster and help make energy to move your muscles. They also play a large role in the digestive system, including amylases that break down sugar, proteases that break down protein, and lipases that break down fat. All enzymes work on contact, so when one of these enzymes comes in contact with the right substrate, it starts to work immediately.


Pan-frying, roasting, and searing do not involve water. Although the food may still lose some vitamins, it is typically less than you would lose with a method that uses water. These methods can also enhance the flavor of your food, depending upon which one you choose. For example, roasting vegetables tend to give them a sweeter taste while softening their skins. Stir-frying retains more of the crispness and imparts a flavor that more closely resembles what you enjoy from eating raw vegetables.

For recipes that require the use of water, you can try using a method that reduces the contact that the water has with the ingredients.

For instance, blanching requires the food to sit in the water for less time, and this method is ideal for softening ingredients such as bell peppers. Steaming allows the heated water to gradually soften the produce without removing all of the Vitamin C. Microwaving, while not seen as particularly sophisticated, can also help to retain the Vitamin C content in vegetables.

Overall, it’s probably best not to rely on cooked vegetables to meet your Vitamin C intake needs, as most kitchens are not equipped with the necessary equipment to measure Vitamin C content. Since time, water, and heat all contribute to the destruction of Vitamin C, you cannot depend on the nutrition labels that only indicate the vitamin content of the food in its raw form. If you are concerned that you are not getting adequate Vitamin C from foods, consider Lypo-Spheric ® Vitamin C supplements. They are resistant to digestive juices that destroy Vitamin C before it reaches the bloodstream. Just don’t heat them as heat destroys not only Vitamin C in this case, but liposomes as well.


Titta på videon: Et godt råd - ansiktskrem - kortversjon (December 2022).